오피셜

메이지 신정부는 외국과 체결한 불평등한 조약의 개정이나 구미의 문화문명을 수용하고 싶어, 이와쿠라 구시를 단장에게 사절단을 구미에 보냅니다.원래 불교의 불살생의 가르침에서 겉으로 육식을 금지하고 있던 일본은 외국인을 받아들이는 식사가 거의 없었고, 기타무라 시게타케는 도쿄에 외국의 요인을 가진 호텔이나 서양요리점이 없는 것을 나라의 치욕이라고 생각했습니다.이와쿠라 구시의 측용인이었던 52세의 그는 연령 제한 때문에 사절단에서는 제외되지만 이와쿠라나 나라의 원조도 있어 그 경영에 나선다.1871년(메이지 4)에 구미로 여행을 떠나는 이와쿠라 구시에 일본에서 일할 수 있는 셰프를 찾아달라고 부탁하는 것은 상상할 수 있습니다.

기타무라 시게토스는 1872년, 바바 선몬에서 츠키지 서양켄 호텔의 개업에 이릅니다.음력 1872년 2월 26일이 오픈입니다만, 당일 와다쿠라몬내의 아이즈 번 저택에서 출화해, 강풍에 부추겨 마루 안에서 긴자, 키비키초, 신토미초, 츠키지 등 넓은 범위가 둥글 굽습니다.쓰키지 서양켄 호텔은 개업 하루에 전소되어 버렸습니다.

같은 화재로 일본인의 손에 의한 첫 양식 호텔 츠키지 호텔관도 전소되어, 이후 재건되지 않고 개업으로부터 불과 4년만에 막을 닫습니다.

그러나 기타무라 시게타케는 가영업입니다만, 2개월 후에는 기만초에서 서양요리점을 시작한 것 같습니다.

그리고 1873년(메이지 6) 해군 불하지의 쿄바시 구채녀초 32-33번지에 쓰키지 정양켄 호텔을 개업합니다.삼층 건물 페인트 칠의 하이칼라한 목조 건축입니다.

현재는 긴자 5-15-8 상기 사진의 시사 통신사 빌딩입니다.그 이전에는 긴자 도큐 호텔이었습니다.

정양켄의 이름은 바바 선문에서 임시 영업한 츠키지 서양헌의 서양과 고기를 먹는 것으로의 자양의 의미로 붙여진 것 같습니다.이 츠키지 정양켄 호텔의 초대 요리장이 칼 야콥 헤스 즉 차리헤스씨라고 합니다.

다만 초대 요리장은 다른 사람이라고 주장하는 사람도 있습니다.명확하게 남긴 서류 등은 남아 있지 않습니다.

원래 차리헤스는 언제 일본에 왔습니까?

사절단의 이와쿠라 구시와는 파리에서 만나 일본행을 구설했다고 상상되고 있습니다.다만 1873년 9월에 귀국한 이와쿠라 일행에게 차리헤스의 이름은 실려 있지 않습니다.별편으로 고베에 도착한 것 같습니다.

츠키지 거류지 연구회의 후루카와 아유코 씨는 차리헤스씨의 최초의 제자 미조구치 시게사부로가 증조부입니다.그녀가 쓴 1986년 9월 간에 별책 전문요리인 “프랑스 판조 차리사의 발자취를 따라”를 읽었습니다.차리헤스씨의 손자(부부는 아이에게 축복받지 않고 입양을 취했다)와 만날 기회를 얻고, 친모가 양부모로부터 들은 이야기로서 「1869년이나 70년에 고베에 있고, 71년에 요코하마의 빵집에서 일해, 72년에 키비초의 츠키지 서양 처마에 관계했다.」라고 듣습니다.

츠키지 거류지에 상세한 가와사키 하루로씨의 “정양채의 역사”에도 그러한 연호로 상상되고 있습니다.다만 외국인 명부의 이름은 오기도 많아(당시는 알파벳에 익숙한 사람도 적고, 청취도 불충분) 세컨드 네임이 다른 헤스씨도 등장합니다.프랑스인이라고 기록된 헤스 씨도 있습니다.요리인 헤스 씨와 빵 장인 헤스 씨가 있고 같은 시기에 따로 존재하고 있었다고 생각하는 분도 있습니다.당시에는 빵 장인이 요리사였다고 설을 외치는 사람이 있고 동일 인물이라는 사람도 있습니다.앞으로도 연구가 계속됩니다.

이 사진은 쓰키지 7가 아파트입니다.얼마 전까지는 홋카이도 젠 빌딩이었습니다.메이지기의 주소는 미나미오다하라마치 3가로, 당초의 신에이마치 7가 제일지(지금의 입선)에서 여기에 이전한 차리사라고 하는 프랑스 빵이나 식빵의 제조 판매 공장이 있었습니다

차리헤스 씨가 요코하마에서 키비키초에서의 요리장이 되었을 1872년 가을에 신바시·요코하마 간에 철도가 개통합니다.유메 마을의 츠키지 정양켄 호텔의 개업 전후, 차리헤스는 기차를 탑니다승차했던 시기도 이미 마시고 있었는지, 차내에서 마셨는지도 모르지만 술에 취해서 낙하하여 한 팔을 잃었습니다.

그 후에도 츠키지 정양켄 호텔에서는 요리 지도를 하고 있었던 것 같습니다만, 거기에는 빵을 제조할 설비가 없기 때문에 스스로 공장을 시작해 독립한 것 같습니다.제자들의 증언으로는 한 손으로 솜씨로 빵을 비벼 있습니다.미조구치 시게사부로는 다네모치로 불리는 중요한 일을 맡은 것 같습니다.독자적인 효모균을 키우고 유지하는 일입니다.이치코 상전과 같은 사고방식을 한 것 같고 그 일 내용 키우는 방법 등 써 남긴 것은 없는 것 같습니다.요코하마의 빵집과 달리 차리사에서는 캐나다산 밀을 사용합니다.미국에서 배로 운반되는 밀은 메리켄가루라고 합니다.독자적인 맛을 끌어낸 차리샤의 빵은 일본의 프랑스 빵의 개조라고 합니다.

빵 이외에도 탄산 음료수를 제조합니다.라무네라고 불린 것입니다만 챠리사는 샴펜사이더라고 칭한 것 같습니다.음료 공장은 별동으로 물이라고 불렸습니다.

지점의 관계와 같은 츠키지 정양켄 호텔뿐만 아니라 신주쿠의 나카무라야나 히비야의 마츠모토루, 제국 대학 등이 특기처가 됩니다.납품으로 향하는 상자차가 각각의 특기처별로 계속 늘어선, 100명 이상의 사람이 일하는 대공장이 됩니다.후에는 철도 식당차에도 납품합니다.간토 대지진으로 축지는 폐쇄되지만 제자들에 의해 쿄바시에서 빵 가게로 영업됩니다.제자의 한 손자가 최근까지 조사가야에서 간판이 차리사의 빵점을 나왔다고 합니다.

다만 차리헤스 씨는 사이다 제조의 펌프 수리를 하고 있을 때, 기계에 끼어, 이번에는 손가락을 2개 절단해 버립니다.그래도 파이 반죽을 찌르고 있었다고 합니다.

츠키지 정양켄 호텔도 도쿄에서 첫 서양 요리점으로서 서양 문화를 전파합니다.

다양한 문호들과도 에피소드가 남습니다.모리가이가 독일 유학했을 때의 그녀가 그를 쫓아 일본에 옵니다.친척이 그녀를 되돌리지만 그 사이 그녀가 묵고 있던 것이 츠키지 정양켄 호텔입니다.소설 "무희"의 모델이라고 불리는 에피소드의 인물입니다.

구미 시찰에서 귀국한 이와쿠라 구시의 권유도 있어 우에노 공원 개설에 수반해, 식사와 원내의 사교장으로서 우에노 정양채를 개업해 지점을 냅니다.나쓰메 소세키의 “산시로”에 나옵니다.다카무라 코타로는 우에노 정양켄에서 결혼 피로연을 실시합니다.고이즈미 야쿠모는 다리 연결된 것 같습니다.많은 문인이 사용한 명점입니다.

츠키지 정양켄 호텔은 관동 대지진으로 전소되어 버려 우에노 정양채가 본점으로서 그 흐름을 계승해 갑니다.

외국인 셰프는 조리하지 않고 지시를 하고, 실제 요리는 지도된 일본인이 하고 있었다고 말하는 분도 있습니다.빵의 제조 설비가 없었다고 하는 츠키지 정양채 호텔에서, 한쪽 팔의 차리헤스씨라면 그렇게 생각하는 것이 타당할지도 모릅니다.니시오 마스요시 등 많은 요리사를 낳아 간 정양채입니다만, 츠키지 당시의 요리의 자료는 남아 있지 않다고 말해, 효모의 배양과 같이 차리헤스씨가 어떠한 요리를 제공했는지, 지도했는지는 불명합니다.다만 천황의 요리번으로 유명한 아키야마 도쿠조는 차리헤스가 말년에 아키야마 도쿠조에 대해 프랑스 요리의 노하우를 독일어로 써 남겼다고 발언했습니다.

상기 사진은 긴자 잇쵸메, 입선도 본점이 있던 장소입니다.끈으로 내린 판에 볶음을 싣고, 연극 오두막에서 “오센에 캐러멜”과 팔리고 있던 오센이 입선당의 염탕이었다고 합니다.차리헤스 씨의 좋아하는 음식입니다.

59세에 사망할 때, "츠키츠미 유카타와 입선당의 소금 떡과 맛있게 일본에 와서 정말 좋았다.고마워요”라는 말을 남겼다.

일본을 사랑해 준 차리헤스는 유언으로 절에 잠들었지만, 일본을 방문한 동생에 의해 첫 사진인 아오야마 묘지에 안장되었습니다.가타카나로 "차리헥스"라고 새겨져 있었습니다.

때가 서서 아직 알려지지 않은 것도 많이 있고, 불확정한 일이 있습니다.

하지만 일본을 좋아하게 되어 일본의 음식에 큰 영향을 준 것은 틀림없습니다.

　저야말로 고맙습니다.