오피셜

「소주는 1643년(1643년)에 발행된, 일본에서 가장 오래된 요리서라고 불리는 「요리 이야기」에 만드는 방법이 구체적으로 적혀 있습니다.

무로마치 시대의 말기부터, 에도 시대의 문화·분정 근처까지, 일본 요리의 중요한 조미료로서 이용되고 있었습니다. 』

"중요한 조미료로 이용되고 있었음에도 불구하고, 별로 알려지지 않은 주름.

에도 이후에도 꾸준히 만들어졌을까요.

이유는 몇 가지 생각할 수 있지만, 하나는 보존 기간이 짧았다는 것.

그리고 에도의 마을사람은, 성이나 다이묘 저택의 보청이나 짐의 운반 등 육체 노동이 주요한 일이었던 적도 있어, 보다 염분의 진한 것을 좋아했을 것입니다.

에도 중기 이후가 되면 간장 양조 기술이 보급되어 생산지인 노다와 초코에서 수운을 이용해 싸게 입수할 수 있게 되었습니다.

에도의 마을 사람들의 취향과 짠맛이 강한 간장이 합치해, 일거에 소주로부터 교환해 갔을 것입니다. 』

『미카와야의 창업은 겐로쿠 연간으로 거슬러 올라갑니다.

근무인이었던 내가 사업을 계승했을 때는, 화장품을 팔고 있었지만, 시류에 맞지 않게 되어 있었습니다.

새로운 사업을 시작할 때, 미카와야가 창업으로부터 걸어 온 에도의 문화를, 「음식」으로 전하고 싶었습니다. 』

『에도의 음식에 관한 여러 문헌에 해당했습니다.

그 안에서 소주를 만났습니다.

건강식으로서 뛰어난 것이고 부활하고 싶었습니다.

에도 요리 연구의 제일인자의 후쿠다 히로시씨로부터 어드바이스를 받아, 노다시의 키노에네 간장씨와의 연구를 거듭해, 부활할 수 있었습니다. 』

“건강지향의 고조와 함께 일식이 세계적으로 주목받게 되었습니다.

앞으로의 시대, 요구되는 것은 이것이라고 생각해, 에도의 음식(슬로우 푸드)을 컨셉으로 했습니다. 』

상품화를 진행시켜 나가는 가운데 어떤 고생이 있었습니까.

「기본이 되는 원료는 일본술과 가다랭이와 매실건입니다만, 막상 만들어 보면, 매실간에서 탁함이 나와 버립니다.

시행착오에 우메 식초를 사용해 보았습니다.

기슈 미나미 고우메의 질 좋은 매화 식초.

우메초의 투명감으로 색도 향기도 진정되었습니다. 』

「에도식의 부활이라고 하는 것이 화제가 되어, 잡지나 텔레비전에서 다루어 주시는 기회가 늘었습니다.

지와지와 손님에게도 알 수 있게 되어 왔습니다. 』

「미카와야 씨의 홈페이지에는, 소주를 이용한 많은 요리 레시피가 실려 있네요.」

“맛있는 레시피를 제공해 나가는 것이 탕주의 팬을 넓혀 가는 것이라고 생각합니다.

사실 레시피의 절반은 고객에게 먹습니다.

이런 사용법을 해 보니 맛있었다고, 가르쳐 주실 수 있습니다. 』

“사장님이 제일 좋아하는, 당주를 이용한 요리는 무엇입니까.”

그건 계란 밥.

갓 갓 밥에 계란을 풀어 넣고 와사비를 조금 얹어 볶습니다. 』

카미야 사장의 얼굴이 한층 흐트러졌습니다.

그 외 다른 계란 밥의 색이나 향기까지 상상할 수 있는 이야기입니다.

“내 본적은 긴자 8초메입니다.여기가 본적이라는 사람은 별로 없을 것입니다. 』

라고 장난스럽게 웃습니다.

“어릴 적에는 야나기바시에도 점포가 있어서 그쪽에 살고 있었습니다.

그 무렵의 야나기바시는 신바시와 대등한 하나카이입니다.

학교 공부를 하고 있어도, 오자시키의 샤미센 소리나 게이샤중의 노래도 들려왔습니다.

축제 때는, 이치마루 씨가 노래하고 있었지요.

주오구와 미나토구의 경계에 고속도로가 만들어지기 전에는 해자할이 지나고 있었습니다.

야나기바시에서 배를 타고 스미다가와에서 호리와리를 지나 지금의 긴자 박품관 곳까지 온 적도 있습니다.

노면 전차도 달리고 있었지만, 배로 다닌 적이 있는 사람은 적을까. 』

더욱 눈을 가늘게 합니다.

에도 시대부터 계속되는 노포를 긴자에서 번성시켜 나간다는 것은, 남다른 고생도 있었다고 생각합니다.

업태를 변경하고 새로운 사업을 시작하는 것에 저항은 없었습니까?

『노포를 잇는 데는 크게 두 가지 방법이 있다고 생각합니다.

하나는 창업으로부터의 가업을 바꾸지 않고 제대로 전해 가는 것.

또 하나는 세상의 흐름을 바라보고 사업내용을 바꾸면서도 본질을 바꾸지 않고 ‘노렌’을 지키는 것입니다.

미카와야는 지금까지 주상, 유상, 실상, 화장품, 그리고 음식과 그 업태를 변화시켜 왔습니다.

그러나 에도 문화를 전한다고 하는, 노포로서 걸어 온 전통은 계승하고 있다고 생각합니다. 』

「미카와야에서 취급하는 상품의 선택은, 매우 심플합니다.

일본 전통의 에도의 식문화를 전하는 것, 흰밥을 맛있게 먹기 위한 것, 몸에 상냥한 맛의 것.

그런 것을 모은 셀렉트 숍.

그러니까 식재료뿐만 아니라 에도의 식문화 서적 등도, 점내에 늘어놓고 있습니다. 』

2003년에 에도식(슬로우 푸드)의 업태로 변경해 20년이 지났습니다.

앞으로 목표로 할 곳은 어떤 일인가요?"

가정에서 식탁을 둘러싸고 일가 단란하다는 식의 스타일을 다시 만들어 내고 싶습니다.

우리 부모님은 장사를 하고 있었기 때문에, 함께 식탁을 둘러싸는 일은 매우 적었습니다.

현재는 개인식의 시대등이라고 합니다만, 「음식」을 통해, 가정의 따뜻함 커뮤니케이션을 재검토할 기회가 만들면 좋네요. 』

카미야 사장은 조금 멀리 보듯이 말씀해 주셨습니다.

먹는 것을 좋아하니까 음식을 고른 걸까.

웃는 카미야 사장.

「이 사람이 상하는 물건이라면, 절대 맛있지」라고 납득해 버리는 힘이 있었습니다.

◆　공식 홈페이지 긴자 미카와야(ginza-mikawaya.jp)

「도쿄 만나카 ippin당」에서 유익하게 구하실 수 있습니다.(기간 한정)
공식 홈페이지는 이쪽에서